一流料理人の千切りキャベツ

2021年2月6日(土) 259 / 10

僕が20代半ば頃に勤めていた
温泉ホテルのお話。

第３回です。

僕は寮に入っていました。

寮の自室にキッチンなんて
ありません。

昼食は部屋で
コンビニ弁当食べてましたが、

朝食、晩飯はホテルの
従業員休憩室で食べていました。

………と言っても
大したものなど食べていませんよ。

従業員の朝食用の味噌汁だけは
厨房で作ります。

ご飯も炊きます。

でも、朝食のオカズは、
厨房が余程、時間的余裕がないと
出来ません。

余裕ある時は、
シャケの切り身ぐらいは
焼いていましたが…………。

晩飯は、、、

自宅から通ってる従業員は
たいがい、家へ帰って食べてた
みたいです。

僕を含め、2、3人いた寮生は、
部屋にキッチンも無いので、

帰る前に従業員休憩室で
食べていましたが、、、

オカズに飢えていました。(笑)😂

いわゆる、、

『まかない』というものは
ありません。

あるのはご飯のみ。

中居さんが、
お客様が全く手を付けずに
残したお料理を
下げてきて、キープしてくれてる
事があるので、

それを食べたり、、、

(冷めていても、懐石料理の一品✨)

ちなみに厨房では、
料理が残る事はほとんどありません。

宿泊人数、予約人数に合わせて
仕込みをしているので。

………でも、、、

懐石料理のコースの中に、

『信州牛石焼きステーキ』という
一品があるのですが、

懐石料理なので、お箸で食べれるように、
食べやすい一口サイズに
厨房で切って、
お客様へお出しします。

すると、端っこのほうの
細かな切れ端が残る事があります。

その日のお客様の数が多ければ、
そこそこの量、
その切れ端が残ります。

ステーキを焼いて切ってる先輩方は、
僕ら寮生が晩飯のオカズを
求めてる事を知っているので、
その切れ端をキープしてくれていて、、

『ひで、、、これ、晩飯で食えよ。』

って、僕らにくれます。

切れ端とはいえ、、
冷めてるとはいえ、、

懐石料理の一品、
信州牛のステーキです✨✨

これは最高のオカズでしたね。

口が肥えてしまいました。(苦笑)

でも、まあ、
オカズが全く無い日のほうが多い………

そんな毎日の晩飯でした。

………だから、僕ら寮生は、
晩飯のオカズに飢えていた、、、

………というのは、前置き。

ここからが本題。

ある日、
厨房でも板長に次ぐNo.2の
E先輩が、、、

『ひで、、、サラダ食うか？』と。

常連のお客様用に
E先輩が作った野菜サラダ。

その余り……………

サラダとは名ばかり………💧

ビニール袋に入った、
ただのキャベツの千切り💧

満面の笑みを浮かべて、

『いただきまーす♪♪』と言いながら、

心の中では、、

『ただのキャベツの千切りかい⁉️💦💦』

って、ツッコんでました。(苦笑)

20代半ばの男子には、

キャベツの千切りなんてオカズじゃない！！

って思いがありました。

でもまあ、今夜は他に何も
オカズが無いし💧

無いよりまし。
有り難く頂きましょう。

仕事が終わってから
休憩室でひとり…………

キャベツの千切りを唯一のオカズにして
ご飯を食べようと……………

なんじゃ、こりゃ～～～～～⁉️✨✨

シャキシャキ食感最高♪♪😋
言うまでもない。

そして滑らかに口の中に広がる旨味💕💕

そして、
スッと喉へと溶けてゆく✨✨

キャベツの口溶け…………🌠🌠🎶

余程のバカじゃない限り、
キャベツの口溶け、、、と、
表現する人はいない。

……でも、あえてここは、
キャベツの口溶けと表現したい😋

そして、この旨味は何だ⁉️⁉️

何か味付けしてあるのか⁉️

マヨネーズもドレッシングも塩も、
何も付けなくても、

めちゃくちゃ味がある❗❗✨✨

…………最高のキャベツ千切りを
オカズに晩飯を食べました♪♪

翌日、、、

E先輩に言いました。

『昨日のサラダ、
めちゃくちゃ美味しかったです♪♪

あれ、、何か味付けしたんですか⁉️』

E先輩

『味付けなんて、してねえぞ。』

懐石料理人、恐るべし❗❗

なぜ、そんなに、
普通のキャベツ千切りと違うのか？

僕は専門家でもなく、
研究家でもないので、
詳しくはわかりません。

でも、たぶん…………

切り方、、、包丁の使い方が
全然違う。

下手な料理人は、
力で切ってしまう。

食材を押し潰して切ってしまう。

歯ごたえが悪くなるだけでなく、
旨味成分なども全部潰して、
流れ出してしまう。

下手な料理人は
包丁の研ぎ方も、
下手だったり雑だったり、
手を抜く傾向があるので、

切れない包丁で、
余計に力で切ってしまう。

一流料理人は
力なんて全く使いません。

力で潰さないので、
食材の食感も旨味も
逃がしません。

そして、包丁の手入れには
余念がありません。

１日の終わりは包丁研ぎ。

納得いくまで、包丁研いでから
帰宅する先輩方の姿を
毎日、見続けてきました。

僕は揚げ方(揚げ番)になる時、
先輩に連れられて包丁屋さんへ行き、
１本の包丁を購入しましたが、、

先輩が選んでくれたのは、
あえて、錆びやすい包丁。

ステンレスなどあまり錆びない
お手入れしやすい包丁は、

包丁の手入れをサボる事になるから、
最初はあえて、錆びやすい包丁がいいと。

今は料理の仕事はやっていませんが、
その時の包丁は今でも、
我が家で大事に使っています。

僕が勤めてた温泉ホテルの
懐石料理の夜のコースの料金は、
10000円(当時)。

はっきり言って、
庶民的ではありません💧

でも、、この金額の中には、
料理人達の技術料、
妥協なき仕事料なども
含まれているのでしょう。

キャベツの千切りで
あれだけの衝撃を受けるのです。

懐石料理となれば、
明らかに手をかけた料理が
次々に出てくるのです。

10000円も納得。

E先輩のキャベツ千切りを
食べて以来、
キャベツ千切りの見方が変わりました。

いま僕は、、、
あちこち食べ歩いて日記を書いてますが、

キャベツ千切りを食べれば、
その店の料理人の腕がわかる、
と言っても過言ではありません。

キャベツ千切りに手を抜くお店は、
きっと他にもあちこち
手を抜いているでしょう。

キャベツ千切りにも
手を抜かないお店なら、
あらゆるところに手を抜かない、
素晴らしいお店である可能性が高いです。

……個人的意見かもしれませんが。

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